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北京傳統特色食品糖葫蘆和烤鴨加入凍干食品領(lǐng)域

 說(shuō)到凍干技術(shù),不少人會(huì )想到凍干果蔬、凍干紅棗蓮子銀耳羹等占據休閑食品有力地位的產(chǎn)品,但你知道飲品、熟食、寵物食品在凍干產(chǎn)品領(lǐng)域的探索嗎?有專(zhuān)家曾預測,未來(lái),國內對凍干食品的需求有可能達到800萬(wàn)噸到1000萬(wàn)噸。龐大的市場(chǎng)需求下,各企業(yè)也紛紛引入凍干技術(shù),結合自身特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品。凍干食品為何在如此受歡迎?未來(lái)的發(fā)展趨勢如何?


  打破傳統酸奶、糖葫蘆、烤鴨都能應用凍干技術(shù)
  有媒體曾報道,應用發(fā)酵技術(shù)和超低溫凍干技術(shù)開(kāi)發(fā)的酸奶,實(shí)現了常溫下酸奶保質(zhì)期1年,而諸如此類(lèi)打破傳統食品生產(chǎn)方式的創(chuàng )新單品正不斷涌現,凍干技術(shù)與越來(lái)越多的細分食品領(lǐng)域產(chǎn)品結合。記者了解到,除了日常中較為常見(jiàn)的凍干水果,北京傳統特色食品糖葫蘆和烤鴨也加入凍干食品領(lǐng)域。
  為解決烤鴨打包后再打開(kāi)成為鹵鴨的現象,在產(chǎn)品的研發(fā)中將傳統的烤制工藝和真空冷凍干燥技術(shù)相結合,在前端烤制過(guò)程中用掛爐工藝,拷制完成以后通過(guò)類(lèi)似于模擬切片的方式把烤鴨做成切片,然后進(jìn)行真空冷凍干燥。采用這一技術(shù)能夠保持烤鴨鮮、香、脆、嫩的品質(zhì)。此外,添加一些抗氧化劑,可以防止產(chǎn)品在保質(zhì)期過(guò)程中油脂氧化變質(zhì)。北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍在第十九屆方便食品大會(huì )凍干類(lèi)方便休閑食品的新機遇專(zhuān)題上介紹其烤鴨系列產(chǎn)品時(shí)表示。同時(shí),他提到,將以上述技術(shù)為核心配套完成的烤鴨荷葉餅、烤鴨方便湯料和烤鴨醬產(chǎn)品組合到一個(gè)包裝當中,實(shí)現了全要素的北京烤鴨產(chǎn)品研發(fā)。
  此外,凍干技術(shù)也應用在糖葫蘆上。作為北京傳統的特產(chǎn)食品,糖葫蘆的消費方式一直都是短飽即食。在山楂成熟后進(jìn)行真空冷凍干燥,用凍干的山楂進(jìn)行沾糖,最后進(jìn)行充氮包裝。因為凍干山楂阻隔或延緩了餡料和水分的遷移時(shí)間,產(chǎn)品的保質(zhì)期可以實(shí)現從原來(lái)的一天可以延長(cháng)到三個(gè)月,產(chǎn)品也可銷(xiāo)往全國各地。


  技術(shù)優(yōu)勢亦需設備不斷優(yōu)化
  據了解,真空冷凍干燥技術(shù)起始于20世紀初期。最初被用于醫藥、生物、航天、航空事業(yè)。凍干技術(shù)有著(zhù)諸多的優(yōu)勢,它既能保持食品原有色、香、味、形態(tài),在包裝良好的條件下有極長(cháng)的保質(zhì)期和貨架周期,又有著(zhù)重量輕、便于運輸、復水快、食用方便的特點(diǎn)。
  業(yè)內專(zhuān)家認為,盡管諸如烤鴨、糖葫蘆等產(chǎn)品可以使用凍干技術(shù)來(lái)解決產(chǎn)品本身存儲條件限制的問(wèn)題,讓消費者能夠把產(chǎn)品帶出去。但是,因為凍干設備固有的產(chǎn)能效率問(wèn)題、能耗問(wèn)題,使得整個(gè)設備并不能充分的利用,而且生產(chǎn)的產(chǎn)品成本也非常高。如何把凍干技術(shù)和設備充分利用起來(lái),通過(guò)產(chǎn)能的最大化和配套技術(shù)的研制,在一定程度上降低凍干設備能耗高的缺陷問(wèn)題是目前行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。
  中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰認為,盡管近年來(lái)我國有一批凍干設備企業(yè)不斷革新,設備的性能不斷優(yōu)化,但整個(gè)凍干過(guò)程智能化程度還是比較低。干燥設備制造企業(yè)需要根據實(shí)際情況,進(jìn)行針對性的研制,比如冷凍干燥的物性參數及其影響因素、過(guò)程參數等的研究,不斷完善產(chǎn)品的綜合性能,滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,提高自身競爭力。


  突破品類(lèi)形態(tài)向組合方向發(fā)展
  隨著(zhù)食品工業(yè)的不斷發(fā)展,凍干技術(shù)憑其諸多優(yōu)勢已開(kāi)始應用于食品加工、寵物食品加工等領(lǐng)域。目前,市場(chǎng)上除漿果類(lèi)產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)產(chǎn)品外,一些企業(yè)也在凍干面產(chǎn)品、凍干肉制品領(lǐng)域拓展。此外,一些粉類(lèi)凍干產(chǎn)品也進(jìn)入到嬰幼兒和老年人食品行業(yè)。食藥同源的產(chǎn)品,包括人參片、凍干的調制食品、各種粥和調料單品也不斷涌現。
  產(chǎn)品品類(lèi)和形態(tài)限制有待突破,未來(lái)的方向是組合性方向發(fā)展。畢金峰認為,想要解決凍干技術(shù)能耗和時(shí)間的問(wèn)題,就要通過(guò)裝備革命。在加熱系統、真空系統、體量、容量和均勻性等方面進(jìn)行革命性的改變。他介紹,真空冷凍技術(shù)的工藝優(yōu)化非常復雜,要通過(guò)工藝的精準優(yōu)化,包括組合干燥處理等各個(gè)方面,進(jìn)一步優(yōu)化凍干曲線(xiàn)。而真空系統、智能控制系統等各個(gè)方面,包括預處理、聯(lián)合干燥、干燥倉的設計,都需要不斷的改進(jìn)。如何保持產(chǎn)品的色澤風(fēng)味,解決風(fēng)味淡等方面的問(wèn)題,亦需要進(jìn)行理論研究和實(shí)踐。此外,還可以利用原料不同的特性,進(jìn)行前處理、后組合干燥,實(shí)現能耗降低、時(shí)間縮短、產(chǎn)業(yè)化成本下降。
  業(yè)內專(zhuān)家認為,隨著(zhù)人們健康意識的提高,傳統的膨化、油炸、防腐劑食品越來(lái)越受到人們的抗拒和抵觸。凍干產(chǎn)品的應用前景正趨向于多元化,健康、低糖、低油是未來(lái)健康食品發(fā)展的一個(gè)趨勢,而能夠極大地保存食品營(yíng)養成分,又無(wú)需添加防腐劑的凍干食品有著(zhù)廣闊的市場(chǎng)。

 

來(lái)源:消費日報  閆利

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